在今天的茶領(lǐng)域，普洱茶一直是焦點之一。古樹茶、年份茶、古董茶等概念的風(fēng)行，投資與炒作的價值甚至大大超越了它們作為飲品的意義。普洱茶是如何產(chǎn)生，又是如何稱為今天的“茶中貴族”的呢？
眾所周知，云南是世界茶樹的發(fā)源地，生活在這塊神奇土地上的先民們很早就開始利用茶樹，或為食，或入藥，或在晴好的季節(jié)，將過剩的茶樹鮮葉曬干，以備不時之需。由于當(dāng)時生產(chǎn)力水平的限制，茶葉的生產(chǎn)工藝并不系統(tǒng)，甚至是相當(dāng)隨意和粗放。地處西南邊陲的云南，遠(yuǎn)離當(dāng)時的政權(quán)中心，山高路險，文化背景復(fù)雜，經(jīng)濟(jì)文化中心的人們對那里的世界所知聊聊。即便是成了“茶圣”的陸羽，在其代表作《茶經(jīng)》中也犯下了錯誤，認(rèn)為“云南不產(chǎn)茶”。
云南人民可不會因為茶圣的錯誤記載就不產(chǎn)茶。清朝乾隆年間的文官檀萃，在《滇海虞衡志》中對云南的人文地理進(jìn)行了詳細(xì)的描述。其中寫道：“西番之用普茶已自唐時”。“西番”包括現(xiàn)在的西藏以及大渡河以南、金沙江以北的地區(qū)，在唐代和云南同屬南詔國。西番在南詔國的北部，而云南在南詔國的南部。南詔國北部由于地理氣候的限制并不產(chǎn)茶，所喝的茶都得云南運輸過去。當(dāng)然，那時的茶并不叫普洱茶。至于叫什么茶，史書上也沒有明確記載，我們姑且稱之為云南茶吧。
那時候，經(jīng)濟(jì)文化都很落后，沒有意識也沒有能力去關(guān)注茶葉的原料、制法、品質(zhì)特征甚至確切的名稱，“只要有喝的就不錯了”。云南茶在南詔國內(nèi)流通的狀況持續(xù)了很久，直到明朝才有了巨大變化。當(dāng)時，中央政權(quán)開始介入西南地區(qū)并加強(qiáng)對那里的控制，茶的產(chǎn)銷也納入了管制范圍。政府規(guī)定，滇南各茶山生產(chǎn)的茶都在當(dāng)時的普洱縣進(jìn)行交易。普洱縣有豐富的鹽礦，可以方便山民用茶來交換鹽這種生活必需品。至此，“普洱茶”這個名字才正式出現(xiàn)。
到了清朝，清政府為了維護(hù)西南邊疆的安寧，加強(qiáng)民族融合，實行了“改土歸流”的政策。在普洱縣設(shè)立普洱府，頒布了《云南茶法》。茶法把中原早已成熟的制茶工藝和云南傳統(tǒng)制茶法結(jié)合起來，完成了普洱茶從生產(chǎn)工藝的升華。同時，還對茶的形狀、規(guī)格、品質(zhì)等進(jìn)行了規(guī)范，然后將它們銷往內(nèi)地。經(jīng)過這一系列的變革，政府悄無聲息地完成了對云南的政權(quán)控制和文化同化。而普洱茶，也由此以嶄新的形象，沖出了普洱，走向了全國。
明清時期，普洱茶的消費區(qū)域不斷擴(kuò)大。但是，那時交通運輸很不發(fā)達(dá)，尤其是西南多山，連馬車都不好走，基本上只能靠騾馬甚至人力運輸。無論是銷往藏區(qū)還是進(jìn)貢京城，都需長途跋涉，時間可能長達(dá)幾個月。山路崎嶇顛簸，馬幫擔(dān)心茶葉破碎，在打包和運輸過程中都要給茶葉灑水回軟。作為植物的葉片，茶葉能提供給微生物生長所需要的所有養(yǎng)分。在較高的含水量下，茶葉上的細(xì)菌、霉菌等微生物自然而然地就生長起來。在這些微生物的生長過程中會產(chǎn)生各種各樣的酶，并分泌到生長環(huán)境中。這些酶催化不同的生化反應(yīng)，比如淀粉酶會把淀粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黃素而降低苦澀，聚合酶可以把多酚轉(zhuǎn)化聚合成茶紅素而呈現(xiàn)紅濃的顏色，蛋白酶可以把蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽從而產(chǎn)生鮮味……等運到目的地，茶葉的品質(zhì)特征已經(jīng)發(fā)生了很大變化。
如果采用今天的食品質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，運達(dá)目的地的普洱茶早已經(jīng)“變質(zhì)”了。不過，那個時候信息實在不發(fā)達(dá)，目的地的人們不大可能清楚“沒變質(zhì)”的茶是啥樣，大概會以為茶本來就應(yīng)該是那樣的形象，而運茶的挑夫馬幫大概也不會去“自曝其短”。
而且人們發(fā)現(xiàn)，即便精心控制生產(chǎn)工藝，剛做好的茶依然茶性剛烈，苦澀度比較高。而它們經(jīng)過風(fēng)吹日曬，運到目的地之后，可溶性物質(zhì)增多，茶體和泡出的茶湯顏色變紅，香氣發(fā)生轉(zhuǎn)化，苦澀度降低，滋味更醇和。也就是說，它們比“變質(zhì)”之前，要更加好喝！
此后，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展提高了交通運輸?shù)男?，把茶從普洱運到目的地不再不要那么長的時間。但是，這些輕松愉快地到達(dá)目的地的茶，反而不被顧客所喜歡。于是，民間開始模擬古時長途運輸?shù)那樾?，往茶葉上少量灑水，存放于稍高的環(huán)境溫度中，透過濕熱和環(huán)境中微生物的共同作用，讓茶性變?nèi)岷?，茶湯更適口。直到一九七零年代初期，在我國科技人員根據(jù)食品發(fā)酵工藝學(xué)原理，把這樣的探索進(jìn)行了整理優(yōu)化，規(guī)范下來。這就是普洱茶的潮水渥堆工藝。
這樣制成的茶被稱為“普洱熟茶”。即，新鮮的茶葉經(jīng)過高溫“殺青”，中止葉片中酶的反應(yīng)，然后曬干，稱為“曬青茶”。曬青茶在人工設(shè)定的溫濕度條件下進(jìn)行發(fā)酵，稱為“渥堆”。渥堆給了微生物優(yōu)越的條件，讓它們在短時間內(nèi)快速生長，讓茶體變褐木質(zhì)化，茶湯紅濃明亮，入口甜柔而沒有苦澀感。也就是說，普洱熟茶是傳統(tǒng)普洱茶的“速成版”——好在那時候人們對于“速成”沒有那么敏感。這種“不正宗”的普洱茶，也因為其鮮明的特色而成為一個新的品種，被廣為接受。而相應(yīng)的，如果把曬茶青緊壓成型，在倉儲的條件下，任由環(huán)境中的微生物附著到茶葉上慢慢發(fā)酵，就稱為“普洱生茶”。新生產(chǎn)的普洱生茶味道簡單而刺激，在倉儲過程中，隨著發(fā)酵的緩慢進(jìn)行其苦澀度逐漸降低，味道越發(fā)豐富而醇和。這也就是“普洱茶越陳越香”的來源。
隨著科技的發(fā)展，茶產(chǎn)業(yè)日臻成熟，今天的普洱茶已經(jīng)有了比較明確的描述。即，以云南地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過自然后發(fā)酵或人工后發(fā)酵而成的、具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。自然后發(fā)酵的是“普洱生茶”，人工后發(fā)酵的是“普洱熟茶”。
從生化角度說，普洱茶都和各種酒、醬油、醋、腐乳、泡菜、豆醬、酸奶、奶酪等一樣，屬于發(fā)酵食品。只不過，普洱茶用于發(fā)酵的原料是茶葉而已。發(fā)酵食品在人類社會至少有近萬年的歷史，許多其他發(fā)酵食品的科學(xué)研究已經(jīng)相當(dāng)充分。相對來說，普洱茶的工藝研究及工業(yè)化生產(chǎn)尚處在初級階段，更多的是依靠經(jīng)驗和農(nóng)戶的作坊式生產(chǎn)。近些年，雖然人們對普洱茶的關(guān)注度幾起幾落，但總體上產(chǎn)銷量是在逐步增加。相應(yīng)地，也有越來越多的科研院所與企業(yè)愿意投入精力，從茶樹育種、茶園管理開始，對原料進(jìn)行細(xì)分，在工藝標(biāo)準(zhǔn)化、菌種識別、后發(fā)酵流程的優(yōu)化等方面進(jìn)行研究。科學(xué)研究的結(jié)果運用于生產(chǎn)，使得普洱茶的品質(zhì)有了長足的進(jìn)步。
作為一種世界性的的低熱量飲料，茶是古人傳承給我們的美味，是各種文化的載體，是情感溝通的橋梁。普洱茶以獨特的原料和工藝，濃度高和耐存放的優(yōu)點，從一種地域性的產(chǎn)品走向了越來越廣泛的受眾，甚至成為了一種炒作、投資與收藏的媒介。但是，它畢竟只是一種食品，它的價值體現(xiàn)在于被人們喝掉，而不是被束之高閣象古董一樣無限制地保存下去，或者作為一種債券用來交易牟利。面對市場上各種非理性炒作，消費者們應(yīng)該以事實和科學(xué)為依據(jù)，理性地對待普洱茶。品它、喝它，把它作為一種認(rèn)真的消遣，還原它的真實意義。
